しょうゆには、濃口や薄口などいくつか種類があります。「料理によって使い分けたほうがいいの？」「減塩しょうゆのほうが体にいいのでは？」と迷ったことはありませんか？
前回の記事では、わが家のしょうゆの選び方を紹介しました。今回は、しょうゆの種類と、わが家での使い方、そして「だし」を使ってしょうゆを減らす工夫を紹介します。
→ 無添加歴15年の私が選ぶしょうゆ｜ラベルで見る3つのポイントとわが家の1本
しょうゆの5つの種類
しょうゆは、国の規格（JAS）で大きく5つの種類に分けられています。
| 種類 | 特徴 | 向いている料理 |
|---|---|---|
| 濃口（こいくち） | 一番よく使われている、ふつうのしょうゆ。色・香り・味のバランスがよい | 煮物、炒め物、つけ・かけ全般 |
| 薄口（うすくち） | 色が薄い。素材の色を生かせる | お吸い物、うどんのつゆ、炊き合わせ |
| たまり | とろみがあり、うま味が濃い | 刺身、照り焼き |
| 再仕込み（さいしこみ） | 色も味も濃厚 | 刺身、冷ややっこ |
| 白（しろ） | 薄口よりさらに色が薄い | 茶わん蒸し、お吸い物 |
スーパーで「しょうゆ」として売られているものの多くは、濃口しょうゆです。
「薄口＝塩分が少ない」ではない
意外と知られていないのが、薄口しょうゆの塩分です。「薄口」は色が薄いという意味で、塩分が少ないわけではありません。
国の食品成分表では、大さじ1杯あたりの食塩相当量は、濃口しょうゆが約2.6g、薄口しょうゆが約2.8gです。薄口のほうが、塩分はやや高めなのです。
わが家は濃口しょうゆ1本だけ
では、種類ごとに使い分ける必要はあるのでしょうか。わが家の答えは「濃口しょうゆ1本で十分」です。
実は私も、昔は「減塩しょうゆのほうが体にいいのでは」と思って買っていたことがあります。でも、味が物足りなく感じて、つい使う量が増えてしまう。これでは意味がないと思い、減塩しょうゆも薄口しょうゆも使うのをやめました。
今は濃口しょうゆを1本だけ置いています。しょうゆの種類を増やすかわりに、わが家で使い分けているのが「だし」です。
※減塩しょうゆが合うかどうかは、ご家庭や使い方によって違います。医師などから塩分を控えるように言われている方は、その指示にしたがってください。
しょうゆを減らすコツは「だし」の使い分け
だしのうま味がしっかりしていると、しょうゆが少なくても味が決まります。わが家では、料理やその日の気分に合わせて、次の3つを使い分けています。
ふだんのみそ汁・煮物には「だしパック」
毎日のみそ汁や煮物には、かね七の「料亭仕込み 天然だしの素パック」を使っています。煮物は、このだしパックでとっただし汁に、しょうゆを少し加えて味を整えます。
原材料は次のとおりで、食塩も添加物も入っていません。
パッケージの使い方の目安では、煮物なら1袋で400cc。水から入れて火にかけ、沸騰したら中火で4〜5分煮出すだけです。かつお節や昆布を一から用意しなくても、手軽にだしがとれます。
やさしい味つけには「白だし」
卵焼きや鍋料理など、やさしい味つけにしたいときは、旬楽膳の「鰹白だし」を使います。
原材料は、醤油（本醸造）、粗糖、食塩、みりん、かつおぶしエキス、鰹節、にぼし、むろあじ節、昆布、乾椎茸、醸造酢。添加物は入っていません。うま味調味料（調味料（アミノ酸等））や酵母エキスも使われていません。
原材料に「かつおぶしエキス」とありますが、これはかつお節を煮出してうま味を取り出したもので、添加物ではなく食品として表示されています。「調味料（アミノ酸等）」とは別のものです。
濃いめの味つけには「万能だれ」
お弁当のおかずや鍋料理、炒め物、照り焼きなど、味を濃いめにしたいときは、旬楽膳の「万能だれ」を使います。パッケージに「これ一本で味が決まる！」とあるとおり、しょうゆ・みりん・砂糖などを別々に量らなくても味つけができます。
原材料は、しょうゆ（本醸造）、砂糖、みりん、酒、かつおぶし、食塩、醸造酢。こちらも添加物は入っていません。
※現在はパッケージのデザインが新しくなっています（写真は以前のパッケージです）。
だし・たれもラベルで選ぶ
だしパックや白だし、めんつゆなどは、商品によって中身がかなり違います。食塩や「調味料（アミノ酸等）」、酵母エキスなどが入っているものもあります。しょうゆと同じように、買う前に原材料名を確認することをおすすめします。
たとえば、別のメーカーの「つゆ（希釈用）」のラベルには、次のような表示がありました。
原材料に「たん白加水分解物」があり、「／」のあとに「調味料（アミノ酸等）」が書かれています。同じ「だし」や「つゆ」でも、商品によって中身はこれだけ違います。
ラベルの見方は、こちらの記事で紹介しています。
→ 無添加歴15年の私が実践する「食品ラベルの見方」｜添加物を見分ける5つのポイント
まとめ：しょうゆは1本、だしで使い分け
- しょうゆには濃口・薄口・たまり・再仕込み・白の5種類がある
- 薄口しょうゆは色が薄いだけで、塩分は濃口よりやや高め
- わが家は濃口しょうゆ1本。減塩・薄口は使っていない
- しょうゆを減らすコツは、だしの使い分け（だしパック・白だし・万能だれ）
- だしやたれも、原材料名を見て選ぶ
しょうゆの種類をそろえなくても、だしを上手に使えば、料理の幅は広がります。まずは、いつものみそ汁や煮物を、だしパックでとっただし汁で作ってみてください。
しょうゆの保存方法については、こちらの記事で紹介しています。
→ しょうゆは冷蔵庫？常温？｜二重構造ボトルと「使い切れるサイズ」で選ぶ保存方法
※この記事の内容は、運営者の家庭での体験と考えにもとづくものであり、特定の健康効果を保証するものではありません。食塩相当量は文部科学省「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」の値です。商品の原材料や仕様は、購入時のラベルでご確認ください。
